ABSTRACT
En el presente estudio se evalúa la incorporación de cáscaras de zanahoria como ingrediente en galletas en diferentes concentraciones, de esta manera se pueden disminuir los desperdicios además de aprovechar nutrientes, compuestos bioactivos y fibra dietética de las cáscaras. Se recolectaron cáscaras de zanahorias, se lavaron, deshidrataron a 60°C por 24 horas y posteriormente de molieron finamente para obtener harina de cáscara de zanahoria (HCZ). Se desarrollaron galletas con la incorporación de 0, 5, 10 y 20% de HCZ en reemplazo de harina (Muestras CZ0, CZ5, CZ10 y CZ20 respectivamente). Se evaluó la preferencia y aceptabilidad sensorial de las muestras de galletas, mediante prueba de ordenamiento y escala hedónica de 9 puntos por parámetros (apariencia, color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad general) respectivamente. También se evaluó la saciedad producida por su consumo mediante "Cociente de Saciedad" (CS) que utiliza la Escala Visual Análoga (EVA) para cuantificar el estado de saciedad en diferentes tiempos. Se determinó el contenido de fibra dietética (FD) en la HCZ y en las muestras de galletas por método enzimático-gravimétrico. Los resultados demostraron que la muestra CZ20 logró la primera preferencia sensorial y la mayor aceptabilidad sensorial en forma significativa (p<0.05). La incorporación de HCZ en galletas produjo aumento del contenido de fibra dietética y del CS. En base a los resultados obtenidos se concluyó que la mejor opción resultó ser la galleta con 20% de HCZ, ya que sensorialmente es la de mayor preferencia y de mayor aceptabilidad, contiene más fibra dietética y provoca más saciedad.
In the present study, the incorporation of carrot peels as an ingredient in cookies in different concentrations is evaluated, in this way, waste can be reduced in addition to taking advantage of nutrients, bioactive compounds, and dietary fiber from the peels. Carrot peels were collected, washed, dehydrated at 60°C for 24 hours, and then finely ground to obtain carrot peel flour (CPF). Cookies were developed with the incorporation of 0, 5, 10, and 20% of CPF in replacement of flour (Samples CZ0, CZ5, CZ10, and CZ20 respectively). The preference and sensory acceptability of the cookies samples were evaluated using an an-Ranking test and a 9-point Hedonic Scale by parameters (appearance, color, aroma, flavor, texture, general acceptability) respectively. The satiety produced by its consumption was also evaluated through the "Satiety Quotient" (SQ) which uses the Visual Analog Scale (VAS) to quantify the state of satiety at different times. The dietary fiber (DF) content in the CPF and in the cookies samples was determined by the enzymatic-gravimetric method. The results showed that the CZ20 sample achieved the first sensory preference and the highest sensory acceptability in a significant way (p<0.05). The incorporation of CPF in cookies produced an increase in the content of dietary fiber and SQ. Based on the results obtained, it was concluded that the best option turned out to be the cookie with 20% CPF, since sensorially it is the most preferred and most acceptable, contains more dietary fiber and causes more satiety than the other samples.
ABSTRACT
INTRODUCCION. El índice glicémico (IG) es la forma numérica que representa la rapidez de la absorción de los carbohidratos de un alimento, este índice multiplicado por la cantidad de carbohidratos en gramos dividido entre 100 es la carga glicémica (CG), ambos indicadores permiten la selección y uso de alimentos en dietas para controlar los niveles de glucosa sanguínea repercutiendo sobre el estado y restitución de la salud. La Galleta de Chuño es un alimento de repostería a base de fécula de papa que ha ampliado su mercado de consumo a las ciudades bolivianas, es fuente de carbohidratos y es consumido como sustituto del pan y galletas. OBJETIVOS. Determinar el índice glicémico y la carga glicémica de Galletas de Chuño en estudiantes del CETAL La Paz. MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizó un estudio observacional, prospectivo, transversal y descriptivo seleccionando 10 estudiantes que cumplieron con criterios de selección. Se evaluó la respuesta glucémica a los 0, 15, 30, 45, 60, 90 y 120 min tras la ingesta de una solución con 50 g de glucosa y tras el consumo de 72,14 g de Galletas de Chuño, siguiendo procedimientos recomendados por la FAO/WHO para posteriormente calcular el índice glucémico y la carga glucémica. RESULTADOS. El valor promedio del IG de las Galletas de Chuño fue de 65,5 ± 4,8. La CG fue 13,6 para una ración de 30 g de las Galletas de Chuño. CONCLUSIONES. La Galleta de Chuño es un alimento de índice glucémico medio y de carga glicémica media, por lo que es recomendado para el consumo de la población en general, pero con moderación en su ingesta frecuente.
INTRODUCTION. The glycemic index (GI) is the numerical form that represents the rate of the carbohydrate absorption after a meal. This index multiplied by the amount of carbohydrates in grams divided by 100 is the glycemic load (CG). Both indicators allow selection and use of food in diets to control blood glucose levels, affecting the state and restitution of health. Chuño biscuits is a pastry food based on potato starch that has expanded its consumer market to Bolivian cities, it is a source of carbohydrates, and it is consumed as a substitute for bread and cookies. OBJECTIVES. To determine the glycemic index and the glycemic load of Chuño biscuits in students of Centro de Estudios Técnicos Acelerados Loreto (CETAL) in La Paz city. MATERIALS AND METHODS. This observational, prospective, cross-sectional and descriptive study included ten students who met the selection criteria. The glycemic response was evaluated at 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 min after ingesting a solution with 50 g of glucose and after consuming 72.14 g of Chuño biscuits, following procedures recommended by FAO / WHO to calculate the glycemic index and glycemic load subsequently. RESULTS. The average GI value of Chuño biscuits was 65.5 ± 4.8. The CG was 13.6 for a serving of 30 g of the Galletas de Chuño. CONCLUSIONS. Chuño biscuits are a food with a medium glycemic index and a medium glycemic load, so it is recommended for consumption by the general population, however, when its intake is frequent, it should be consumed in moderation.
Subject(s)
Blood Glucose , Food , Diet , Meals , Glycemic LoadABSTRACT
Introduction: Scutelliforms were diverse and widespread in shallow marine environments during Neogene times in South America. Nevertheless, they have almost never been used as biostratigraphic tools. Objective: To provide a refined stratigraphic frame useful for calibrating temporal dimensions of scutelliform diversity from Argentina and Uruguay and its correlation with the molluscan assemblages previously proposed. Methods: A detailed survey of their geographic and stratigraphic provenance was carried out. We revised both the bibliography and collections (institutional and from our own field work). Results: The group is represented by 14 species belonging to six genera, and four assemblages were identified. Numerical dates of the Neogene marine rocks obtained recently allowed their placement in a chronological scheme: "Iheringiella" sp. A is restricted to the late Oligocene, the genera Camachoaster and "Eoscutella" and the species Monophoraster telfordi to the early Miocene, Abertella gualichensis and Abertella miskellyi to the middle Miocene, and Monophoraster duboisi, Amplaster coloniensis and Amplaster ellipticus to the late Miocene. Non-lunulate scutelliforms are not restricted to the late Oligocene as previously supposed. The oldest occurrence of the genus Monophoraster corresponds to the early Miocene, and along with Iheringiella are long-living taxa that embrace the 25.3 Ma-18.1 Ma (Iheringiella patagonensis) and approximately 15 Ma-6.48 Ma (Monophoraster darwini) intervals. The presence of Iheringiella in the early Miocene of northeastern Patagonia is corroborated, reaching there its northernmost distribution. Monophoraster darwini has a temporal range from the late Miocene (where it was previously thought to be restricted) back to the middle Miocene, since this is the species yielded in the well-known and discussed "Monophoraster and Venericor Beds". Conclusions: The Paleogene-Neogene scutelliforms of Argentina and Uruguay range from the late Oligocene to the late Miocene. There is a good correspondence among the numerical ages, molluscan biozones and scutelliform assemblages.
Introducción: Realizamos una síntesis actualizada de la composición taxonómica de las asociaciones de escutélidos del Oligoceno tardío-Mioceno tardío de Argentina y Uruguay. Objetivo: Ubicar los escutélidos en un marco estratigráfico refinado, a los efectos de observar su diversidad a lo largo del tiempo y la correlación de sus ensambles con los ya conocidos de moluscos. Métodos: Revisamos en detalle la procedencia geográfica y estratigráfica de los ejemplares y su asignación taxonómica, basándonos tanto en la bibliografía como en colecciones institucionales y producto de nuestras campañas de colecta. Resultados: El grupo está representado por 14 especies agrupadas en seis géneros, siendo identificadas en cuatro ensambles. Las edades numéricas recientemente obtenidas permitieron su ubicación en un esquema cronológico: "Iheringiella" sp. A se restringe al Oligoceno tardío, Camachoaster y "Eoscutella", y Monophoraster telfordi al Mioceno temprano, Abertella gualichensis y Abertella miskellyi al Mioceno medio, y Monophoraster duboisi, Amplaster coloniensis y Amplaster ellipticus al Mioceno tardío. Los escutélidos sin lúnula no están restringidos al Oligoceno tardío como se suponía. Monophoraster aparece en el Mioceno temprano y junto con Iheringiella abarcan largos períodos de tiempo, encontrándoselos entre los 25.3 Ma-18.1 Ma (Iheringiella patagonensis) y aproximadamente los 15 Ma-6.48 Ma (Monophoraster darwini). Se corrobora la presencia de Iheringiella en el Mioceno temprano del noreste de Patagonia, donde alcanza su punto más septentrional. Monophoraster darwini se encuentra desde el Mioceno medio hasta el Mioceno tardío (lapso para el cual previamente se consideraba restringido), ya que se trata de la especie presente en los bien conocidos "estratos con Monophoraster y Venericor". Conclusiones: Los escutélidos del Paleógeno-Neógeno de Argentina y Uruguay se encuentran desde el Oligoceno tardío hasta el Mioceno tardío. Hay una buena correspondencia entre las edades numéricas, las biozonas de moluscos y los ensambles de escutélidos.
ABSTRACT
RESUMEN Con la finalidad de diversificar el uso de las harinas de plátano pelipita (Musa ABB) y batata (Ipomoea batatas), se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta sustituyendo la harina de trigo con 70% de harina de plátano pelipita y 30% harina de batata con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaría y almidones resistentes. Las galletas elaboradas a base de harina de plátano pelipita y batata incrementaron significativamente, con respecto a la galleta patrón (GP), en los siguientes componentes químicos: ceniza (0,6 a 2,1%), proteínas (de 3,9 a 5,3%), fibra dietaría (4,1 a 5,3%) y azucares totales (24,1 a 22,1%). La galleta de harina de plátano y batata cumple con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (3,3%), aw (0,410) y color (L= 49,3 a= 4,79 y b= 19,3). Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en las fracciones de fibra, proteínas, ceniza, fósforo, calcio y hierro en las galletas. En conclusión, el uso de la harina de batata y plátano en una relación de 30% - 70% respectivamente, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética.
ABSTRACT In order to diversify the use of Pelipita banana (Musa ABB) and sweet potato (Ipomoea batatas) flours, we proposed evaluating the functionality of a cookie replacing wheat flour with 70% Pelipita banana flour and 30% sweet potato flour in order to obtain a product with pleasant organoleptic and physical properties and improved nutritional quality, in terms of dietary fiber and resistant starch. Cookies prepared from Pelipita banana and sweet potato flours increased significantly with respect to the following chemical components: ash (from 0.6 to 2.1%), protein (3.9 to 5.3%), dietary fiber (4.1 to 5.3%) and total sugars (24.1 to 22.1%). Cookies made with banana and sweet potato flour met the requirements established in the industry in terms of moisture (3.3%), aw (0.410) and color (L= 49.3 a= 4.79 and b= 19.3). The results showed that the composite flour, contributed to a slight increase in fractions of fiber, protein, ash, phosphorus, calcium and iron in cookies. In conclusion, the use of sweet potato and banana flours in a ratio of 30%-70% respectively, was a suitable ingredient in the production of biscuits with high sensory preference, constituting an alternative source of dietary fiber.
Subject(s)
Ipomoea batatas/chemistry , Musa/chemistry , Cookies , FlourABSTRACT
Las galletas son actualmente productos de gran demanda, constituyendo un sector sustancial de la industria alimentaria. Considerando la importancia de la buena alimentación y la oportunidad de incorporar leguminosas a productos de panificación como alternativa saludable logrando un mejor balance proteico, se planteó la propuesta de elaborar galletas a base de harina de trigo, sorgo y frijol. El objetivo del presente trabajo fue elaborar y evaluar galletas de harina de trigo sustituidas al 10%, 30% y 100% de harina de sorgo y frijol. Se diseñaron tres formulaciones para la elaboración de galletas al 10%, 30%, 100% de harina de sorgo y harina de frijol y la muestra control 100% trigo. Se realizó la evaluación proximal y perfil instrumental de textura a cada uno de las formulaciones; así mismo, el análisis sensorial para evaluar los atributos de color, olor, sabor y textura por medio de una escala hedónica de siete puntos. El reemplazo parcial de trigo por sorgo 10% - 30% y frijol al 10% fueron las formulaciones más acertadas con un porcentaje promedio de proteínas de 19 a 23%, además de presentar una alta puntuación en la evaluación sensorial. Estas combinaciones de harinas podrían ser utilizadas por la industria alimentaria para producir galletas de buena calidad nutricional, con características físicas y sensoriales aceptables para la población en general(AU)
Nowadays, cookies are in a real high demand, constituting a substantial sector of the food industry. Considering the importance of a good nutrition and the opportunity to incorporate legumes into baking products as a healthy alternative achieving a better protein balance, it was made a proposal to make cookies based on wheat flour, sorghum and beans. The objective of the current work was to elaborate and evaluate wheat flour cookies substituted to 10%, 30% and a 100% of sorghum and bean flour. Three formulations were prepared for the making of the cookies at 10%, 30% and a 100% of sorghum and bean flour and the control sample at a 100% of wheat. The proximal evaluation was made to each of the treatments, as well as the sensorial analysis for the evaluation of color attributes, odor, taste and texture through a hedonic scale of 7 points. The partial replacement of wheat by sorghum 10% - 30% and 10% of bean were the most successful formulations with a protein percentage average of 19 to 23% besides presenting a high score in sensory evaluation. These flour combinations could be used in the food industry for the making of cookies with a well nutritional quality, with physical and sensory qualities acceptable for the general population(AU)
Subject(s)
Humans , Male , Female , Triticum , Sorghum , Cookies , Fabaceae , Diet, Food, and Nutrition , Food Technology , Nutritive ValueABSTRACT
Peanut seeds were used to obtain partially defatted peanut flour (PF) by means of a cross-flow solvent extraction process (n-hexane), using a continuous lixiviation apparatus. The chemical composition of PF showed high protein (410 g kg-1) and crude fiber (160 g kg-1) contents; total lipids (115 g kg-1) and minerals (47g kg-1) were in minor amounts. Physico-chemical properties of PF showed minimum solubility at pH 4 - 5 and maximum at pH 8. Water and oil holding capacities were 2.7 and 2.3 g ml-1, respectively, and presented emulsifying properties suitable for the formulation of bakery products. Breads prepared by replacement of 10 or 20 % wheat flour by PF showed significant increases of both protein and fiber contents, and improved fatty acid profile, with respect to breads made with wheat flour only Cookies made with PF had three times more protein content and nine times more fiber content than wheat flour-based cookies. The sensory scores of PF-based products were similar to those made with wheat flour. Partially defatted peanut flour provides a rich source of gluten-free protein, fiber and essential minerals. It may be used to enhance the nutritional quality of wheat flour-based bakery products.
Se obtuvo harina de maní parcialmente deslipidizada (HM) mediante un proceso de lixiviación continua (n-hexano). La composición mostró elevados contenidos de proteínas (410 g kg-1) y fibra cruda (160 g kg-1); los lípidos totales (115 g kg-1) y los minerales (47 g kg-1) se encontraron en menor proporción. La solubilidad mínima de HM se observó a pH comprendido entre 4 y 5, y la máxima a pH 8. Las capacidades de retención de agua y de aceite fueron de 2.7 y 2.3 ml g-1, respectivamente y con valores en las propiedades emulsionantes apropiadas para la formulación de productos de panificación. Panes elaborados con 10 o 20 % HM, en reemplazo de harina de trigo, mostraron incrementos significativos de los contenidos de proteínas y fibra cruda, y mejores perfiles de ácidos grasos y minerales en relación a los preparados sólo con harina de trigo. Galletitas elaboradas a base de HM presentaron contenidos de proteínas y de fibra tres y nueve veces más elevados, respectivamente, que las obtenidas con harina de trigo. Los atributos sensoriales de los productos elaborados con HM resultaron similares a los elaborados con harina de trigo. La harina de maní parcialmente deslipidizada constituye una fuente rica en proteínas libres de gluten, fibra y minerales esenciales, que puede ser utilizada para mejorar la calidad nutricional de productos de panificación basados en harina de trigo.
Subject(s)
Arachis , Bread , Proteins , Chemical Phenomena , Cookies , Flour , Food Quality , DegreasingABSTRACT
Se desarrolló una formulación optimizada de galletas en base a harina desgrasada de avellana chilena (HDA) y harina de quinoa (HQ) ambas exentas de gluten teniendo como objetivo incrementar las opciones nutricionales de la población celiaca, utilizando la metodología Taguchi. Se trabajó con cuatro factores de control HDA, HQ, bicarbonato de amonio (BA) y tiempo de horneado (TH) a tres niveles de trabajo cada uno para determinar sus efectos en la calidad sensorial (C.S) y señal ruido (S/R) del producto optimizado. Para determinar los niveles óptimos de trabajo de cada factor de control así como la influencia relativa de los efectos de cada parámetro se utilizó el arreglo ortogonal L9 34 con nueve puntos de diseño y dos replicaciones cada uno totalizando 18 puntos experimentales. Los resultados fueron analizados estadísticamente cuantificando la magnitud de diferencia de promedios por factor y nivel de trabajo y análisis de varianza (ANOVA) Las características de calidad a obtener fueron la máxima C.S y S/R del producto utilizando el concepto mayor es mejor según la metodología Taguchi. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser HDA 24,3 por ciento, HQ 7,1 por ciento, BA 0,6 por ciento y TH 22 minutos. Entre las características químicas de la galleta optimizada destacaron su contenido de proteínas (8,9 por ciento) y fibra cruda (12,7 por ciento). Por su parte la concentración de prolaminas de 1,5 ppm fue inferior al límite máximo recomendado por CODEX (20 ppm) catalogándolo como un producto exento de gluten. En cuanto a la vida útil, se demostró que es un producto estable a la rancidez alcanzando una concentración de dienos conjugados de 3,6 por ciento bajo condiciones de almacenamiento de 45 días a una temperatura de 30ºC. Finalmente se obtuvo un 100 por ciento de aceptabilidad del producto por parte de los consumidores celiacos, distribuída en 75 por ciento para Me agrada mucho y 25 por ciento para Me agrada...
The present investigation deals with the optimization of a cookie formulation based on deffated chilean hazel nut flour (DCHF) and quinoa flour (QF) characterized for being gluten free resources, aimed to increment the nutritional options of the celiac population using Taguchi methodology. Four independent variables DCHF, QF, ammonium bicarbonated (AB) and baking time (BT) at three levels each one were considered in orden to evaluate their effects on the sensory quality (SQ) and signal to noise ratio (S/N) of the optimized product. To determine the optimun levels and relative magnitude of the effects of each parameter L934 orthogonal array with nine design points and two replications each totalizing eighteen experimental runs was used. Results were analyzed using differences between the average values of each factor according to the working level and also analysis of variance (ANOVA). The desired characteristics were the maxima SQ and S/R responses, so Taguchi the larger the better performance formula was used. Optimun conditions turn out to be DCHF 24,3 percent; QF 7,1 percent; AB 0,6 percent; BT 22 minutes. Among the chemical characteristics highlighted components such as protein (8,9 percent) and fiber (12,7 percent). Regarding the prolamine content of 1,5 ppm its result was under the limit considered for CODEX (20 ppm) classifying this product as gluten free. On the other hand, the shelf life study expressed as conjugated dienes (CD) was 3,6 percent after 45 days at 30ºC storage conditions proving this product is stable to rancidness. Hedonic test data shown 100 percent approval, splitted as follow 75 percent (like very much) and 25 percent (like). Finally 100 percent of celiac peoples inquired in this study were well disposed to buy this product.